DICAS DE TERMOS DE CULINÁRIAS

Culinária oriental
O arroz ou gohan, em japonês, significa comida. Nesta culinária oriental é um ingrediente muito apreciado por representar prosperidade, riqueza e promessa de fartura. Cultivado em quase todas as regiões do país, este cereal é indispensável no preparo de diversos alimentos como o saquê, Su, Mirin e sushis. Na mesa japonesa as pessoas se servem de arroz aos poucos, evitando pegar uma quantidade maior a que poderá realmente consumir. É considerado de mau gosto desperdiçar o arroz, nem que seja um simples grão no prato.

Ponto de fio
Para saber se a calda está em ponto de fio, coloque um pouco de calda em um prato e espere esfriar um pouco. Depois, com as pontas dos dedos, aperte e puxe. Deverá se formar um fio que não se desmancha.

Ponto de bala mole
Ponto de bala mole é o ponto em que uma pequena quantidade de calda forma uma bolinha quando resfriada em água.

Ponto de bala dura
Para verificar o ponto de bala dura, retire um pouco de calda e coloque-a em água fria. A calda deve ficar dura e quebradiça ao ser retirada da água.

Ponto de pasta
A calda está em ponto de pasta quando inclinando-se a panela, começa a se soltar, deixando o fundo limpo, sem grãos de açúcar (a calda é bem rala).

Ponto de voar
Para verificar, passa-se um arame com argola: ao soprar, deve-se formar bolhas (como de sabão).

Apurar
Apurar é ferver um alimento, evaporando o líquido nele contido para reduzir o seu volume e concentrar o seu sabor.

Banho-maria
É o nome dado ao processo de aquecer ou cozinhar lentamente qualquer ingrediente, mergulhando em água fervente o recipiente que o contém.

Besuntar
Besuntar consiste em pincelar com algum tipo de gordura um alimento que está sendo assado ou grelhado, para que não fique ressecado.

Curtir
É fazer com que o alimento tome fortemente o sabor de um molho ou bebida alcoólica. A carne, por exemplo, pode ser curtida em vinha-d´alhos e as peras em aguardente.

Demolhar
Demolhar ou deixar em demolho é manter o alimento em água, durante um tempo, para amolecer ou perder o excesso de sal.

Escaldar
Escaldar é despejar um líquido fervente sobre um alimento ou ainda mergulhá-lo em água fervente por alguns instantes.

Flambar
Flambar é a técnica que consiste em colocar uma bebida alcoólica (conhaque, rum, whisky) em uma concha de metal de cabo longo, aquecê-la diretamente no fogo e despejá-la em chamas sobre os ingredientes do prato ou preparação culinária.

Gratinar
É tostar a superfície de um prato levando-o ao forno, depois de coberto com molho branco e polvilhado com queijo ralado.

Macerar
Macerar é deixar um alimento dentro de um molho ou tempero para que tome gosto e amoleça suas fibras.

Marinar
Marinar é deixar um alimento de molho em uma mistura de temperos durante várias horas, ou até dias, para tomar gosto.

Refogar
Refogar é fritar alimentos em pouca gordura até que fiquem ligeiramente macios.

Sovar
Sovar consiste em bater vigorosamente uma massa, com as duas mãos, até que a massa forme bolhas.

Untar
Untar é passar manteiga, margarina ou óleo em fôrmas ou superfícies de trabalho.

Vinha-d´alhos
É uma mistura feita de vinho, alho, louro, cebolinha verde, salsa, pimenta-do-reino e cebola espetada com cravos, usada para deixar de molho aves, peixes e carnes.

Ponto de quebrar
Ponto de quebrar é quando uma pequena porção de calda, ao ser colocada em água fria, forma uma bala dura.

Fondant
É uma preparação em que se faz uma calda em ponto de bala mole, despeja-se no mármore umedecido e bate-a com uma espátula até esfriar e começar a esbranquiçar. Então, deve-se trabalhar a massa, até ficar branca. Pode ser usado neste forma para modelar, mas o mais comum é derretê-lo em banho-maria para decorar bolos, pães e docinhos.

Al dente
"Al dente" termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas.

Brunch
Termo produzido com as junções das palavras "breakfast" (café da manhã) e "lunch" (almoço), que designa a refeição reforçada, tomada no fim da manhã (entre 11 e 15 horas), em substitução ao café da manhã e ao almoço. Desta refeição constam: café, chás, torradas, pão, manteiga, geléias, omeletes ou ovos mexidos, panquecas, sucos, salsichas ou outro prato de embutido ou miúdo, entre outras coisas. Tradição inglesa, muito popular no início do século XIX, tornou-se prática e aceita internacionalmente.

Consomê
É uma preparação culinária de origem francesa (consommé, que significa "reduzido pelo cozimento prolongado"), é um caldo fino de carne, aves, peixes ou legumes, clarificado, servido geralmente como entrada. Pode ser acrescido de creme de leite, queijo ralado, gema de ovo, etc...

Coulis
Coulis é o suco ou molho de frutas e outros ingredientes cozidos e passados pela peneira ou por um pano.

Risoto?
Risoto é um prato típico italiano, em que o arroz é frito com cebola e cozido aos poucos, com caldo de carne, ave ou peixe e vinho. São adicionados vários ingredientes como vegetais, carnes, queijos e outros condimentos. O mais conhecido e divulgado dos risotos é o milanês.

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